PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

Uraian Pembahasan Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai di SMK NEGERI 1 KEDAWUNG SRAGEN Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen, khususnya pada Program Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP), praktik pengolahan hasil pertanian menjadi inti pembelajaran. Salah satu produk olahan yang penting dan sering dipelajari adalah susu kedelai, di mana proses pasteurisasi memegang peranan krusial untuk memastikan kualitas dan keamanannya.

---

1. Peran Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi merupakan tahap pemanasan terkontrol yang sangat penting dalam proses akhir pembuatan susu kedelai kemasan. Tujuannya bukan untuk mensterilkan sepenuhnya (membunuh semua mikroorganisme), melainkan untuk:

• Membunuh Bakteri Patogen: Tujuan utama adalah memusnahkan sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) yang mungkin ada dalam susu kedelai mentah, sehingga produk aman untuk dikonsumsi.

• Memperpanjang Masa Simpan: Pasteurisasi menghancurkan bakteri dan sebagian enzim yang bertanggung jawab atas percepatan degradasi (penurunan kualitas) susu kedelai, sehingga memperpanjang daya simpannya tanpa menggunakan bahan pengawet berlebihan.

• Mempertahankan Kualitas Organoleptik: Dengan suhu dan waktu pemanasan yang tepat, proses ini berusaha mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik (tekstur, kekentalan) dan cita rasa alami susu kedelai segar.

---

2. Metode Pasteurisasi yang Umum Diterapkan

Di lingkungan APHP SMK, siswa biasanya diperkenalkan dengan dua metode pasteurisasi utama, yang merupakan teknik dasar pengolahan pangan:

1. Low Temperature Long Time (LTLT):

• Suhu: Sekitar 63∘C hingga 65∘C.

• Waktu: 30 menit.

• Metode ini cenderung lebih lambat tetapi dapat meminimalkan perubahan rasa akibat pemanasan tinggi.

2. High Temperature Short Time (HTST):

• Suhu: Sekitar 72∘C hingga 75∘C.

• Waktu: 15 detik.

• Metode ini lebih cepat dan sering dianggap lebih efektif untuk menghancurkan mikroorganisme, serta lebih sesuai untuk produksi dalam skala yang lebih besar karena efisiensi waktu. Penelitian menunjukkan bahwa metode HTST seringkali lebih sesuai untuk pembuatan susu kedelai yang tahan lama tanpa pengawet.

Pemilihan metode dan ketepatan pengendalian suhu serta waktu menjadi fokus utama praktik siswa APHP untuk menghasilkan produk susu kedelai dengan mutu dan keamanan pangan yang baik.

---

3. Implementasi di Jurusan APHP SMK NEGERI 1 KEDAWUNG SRAGEN

Penerapan pasteurisasi dalam pengolahan susu kedelai di jurusan APHP SMK N 1 Kedawung Sragen merupakan bagian integral dari Kurikulum Merdeka atau kurikulum yang berlaku. Pembelajaran ini mencakup:

• Penguasaan Prosedur Baku: Siswa dilatih mengikuti Standar Operasional Prosedur (SOP) mulai dari persiapan biji kedelai, ekstraksi sari, penambahan bahan (gula/perisa), hingga tahap pasteurisasi dan pengemasan.

• Pengendalian Kritis (CCP): Tahap pasteurisasi diidentifikasi sebagai Titik Kendali Kritis (CCP) dalam proses produksi minuman sari kedelai. Siswa belajar bahwa penyimpangan suhu dan waktu pada tahap ini dapat berdampak langsung pada keamanan dan daya simpan produk.

• Penggunaan Alat dan Pengujian Mutu: Siswa mempraktikkan penggunaan alat pasteurisasi yang tersedia dan melakukan pengujian mutu sederhana (misalnya uji organoleptik: aroma, rasa, kekentalan, serta pengujian masa simpan) untuk membandingkan hasil dari metode pasteurisasi yang berbeda.

Pelajaran ini bertujuan untuk menghasilkan lulusan yang terampil, mampu berwirausaha di bidang pengolahan hasil pertanian, dan memiliki pemahaman mendalam tentang sanitasi dan keamanan pangan.